Open-food от безумного шефа: новый ресторан в центре Москвы

Open-food от безумного шефа: новый ресторан в центре Москвы

Дмитрий Сергеев продолжает поддерживать молодых, перспективных. И вот очередной проект — теперь уже 26-летнего шеф-повара Максима Волкова, который выступил с «хулиганской» авторской кухней. Хорошая школа на кухне итальянского ресторана «Марио» под началом Мауриццио Маццукато, после — у Кристиана Лоренцини в ресторане Christian, затем — собственный сезонный проект — ресторан-терраса «Cafe небо.

Звезды leto».  Все это наложило профессиональный отпечаток и сформировало авторский почерк. Максим — безудержный придумщик, и блюда у него получаются такие же задорные и немного бесшабашные, как и он сам. Отсюда родилось и смелое название ресторана — TheMaDCooK. Многие из блюд меню, на самом деле, вряд ли где еще можно попробовать, поскольку в каждом из них — «ноу хау» автора. Другая заявка на оригинальность — open food, или «открытая кухня». Именно так Максим характеризует концепцию своей кухни.

Максим Волков, шеф-повар ресторана TheMadCooK: «Мне всегда нравились традиции семейных итальянских ресторанчиков, уютная атмосфера дружеского общения повара с гостями, когда шеф может запросто выйти в зал, помочь официанту, поговорить с гостем и, если тот хочет научиться готовить, позвать его на кухню и создать вместе с ним особое блюдо».

 

 

Дальше — больше. Шеф обещает в обычном режиме работы ресторана готовить блюда не из меню, а исключительно по желанию гостя. И это должно стать нормальной практикой ресторана. Если с течением времени задумка не наткнется на препоны бюрократии и бумажную волокиту, то такая концепция проекта, действительно, станет уникальной, по крайней мере, в Москве.

Кухня молодого шефа имеет под собой активную итальянскую базу, к которой Максим умело подмешивает паназию и «играет» с локальными продуктами. А по-хорошему, его кухня — это творческий «отрыв», шеф экспериментирует, разрабатывает новые подачи, добиваясь неординарных сочетаний, причем  делая это не только за кадром, но и активно вовлекая в свои кулинарные опыты гостей и делая их участниками процесса. Это, безусловно, интригует и подкупает.

Винную карту для ресторана составляла Влада Лесниченко, получилась она практически вся итальянская. Но это не банальная подборка популярных сортов, а настоящее путешествие по новым позициям, которые в Москве, скорее всего, еще не пробовали. Цены за бокал — от 290 до 460 руб., за бутылку — от 1 700 до 10 000 руб.

В барной карте — необычные коктейли, лимонады, смузи, такие, например, как смузи из манго и моркови, лемонграсс с сухим молоком, щавелевый лимонад с бузиной и лаймом, морс с черноплодной рябиной и апельсином.

Интерьер заведения — простой, стильный, модный. Все так, как отлично умеет делать Наталья Белоногова, спроектировавшая уже не один ресторан в Москве. И здесь угадывается ее неповторимый почерк: холодный бетон, теплая кожа, фактурное дерево, отполированный мрамор, светильники, изготовленные по ее собственным эскизам, стена из живых растений. В зале 110 мест, грамотно распределенных на зоны: столики для двоих, круглые столы для компаний, по центру — большой «коммунальный» стол.

 

 

В легком муссе авокадо, который пропущен через сифон, прячутся мелкие кубики свежего огурца и сладкие хрустящие печеньки савоярди, пропитанные томатным соусом. Последние и создают главную вкусовую ноту. Ингредиенты уложены слоями, как в классическом тирамису, поэтому и есть надо, захватывая все слои сразу. К закуске рекомендуют совиньон блан из Альто-Адидже.

 

АвокАДское тирамису с савоярди (550 р.)

 

Здесь все почти как в классическом  вителло тонато, но с отступлениями: тонко нарезанное мясо, доведенное до нужной кондиции в сувиде, сверху — соус из тунца, только… выкрашенный чернилами каракатицы. Пусть не пугает внешний вид — на вкус блюд многогранное. Особую изюминку придают спрятанные в соусе раскрытые соцветия каперсов. К блюду рекомендуют свежий весенний арнеис из Пьемонта.

 

Вителло Тонато во мраке (480 р.)

 

В тыквенный суп шеф добавил корень галангала, чем определенно преобразил вкус. Похоже на имбирь, но куда деликатнее. Текстуру супа сделали объемной цельные семена тыквы, капельки тыквенного масла, отлично обжаренные крылышки — все вкупе создало очень мощную композицию. К блюду рекомендуется ароматный и плотный гевюрцтраминер из Трентино.

 

Тыквенный суп с корнем галангала и куриными крылышками (350 р.)

 

Прелесть блюда в его кажущейся простоте. На самом деле, чтобы довести мясо кролика до состояния «тающего во рту», шефу пришлось выполнить массу манипуляций.  Для начала — выбрать правильное мясо — а именно, бедра кролика. В сочетании с горохом нут и хрустящим жемчужным луком, разобранным на сегменты, блюдо звучит ярко — зачет шеф-повару. К нему рекомендуется тонкое ягодное пино неро из Венето или плотное розовое сицилийское бранчифорти. Есть блюдо лучше ложкой.

 

Бедра кролика без кости с горохом нут и жемчужным луком (850 р.)

 

Десерт «Немаленький эклер с черной смородиной» может вызвать самые смешные ассоциации, между тем  это «нечто» абсолютно съедобно и вкусно. Сладкая вата, коконом обвивающая «полено» импровизированного хрустящего «эклера», посыпанного сверху стружкой дегидрированного (высушенного) болгарского перца — шутка шеф-повара. Внутри — соус из мусса черной смородины с добавлением можжевеловой ягоды. К десерту рекомендуют красный португальский порто руби.

 

Немаленький эклер с черной смородиной (340 р.)

 

Оригинальная подача и предложение гостю — вскрыть баночку открывалкой. А в ней — щавелевый мусс с гречневой меренгой и мороженое из ряженки. Вкус весны: кислинка щавеля и брусники, хрусткость меренги и сладость ряженки. Отличные сочетания, превосходный десерт. К нему рекомендуют знаменитое пьемонтское сладкое игристое асти.

 

Закатанные щи (380 р.)